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La couque de Dinant

Origines et légendes 

Par son étymologie, le nom de couque parait être d’origine germanique, du néerlandais « Koek » et de l’allemand « Kuchen ». Les origines de ce pain d’épices à l’arôme délicat sont incertaines et controversées. Plusieurs thèses coexistent.

L’une rattache la naissance de la douceur Mosane aux traditions de la boulangerie romaine. L’un des Pionniers de la littérature touristique, Constantin Rodenbach, compte parmi ceux qui accréditent ce rapprochement avec la civilisation antique. A leurs yeux, la Couque ne serait ni plus ni moins que le succédané du « placenta » , un gâteau mince et plat, composé de farine de seigle, de miel, d’huile et de fromage de brebis. Importé des bords de la Méditerranée, ce type de préparation aurait eu droit aux honneurs de la table dans les grandes villas de l’époque gallo-romaines, notamment celle d’Anthée, vaste établissement industriel, réputé pour le travail des métaux. Après sa destruction par les Francs au 3^ème siècle de notre ère, l’endroit aurait été abandonné par les fondeurs en bronze qui se seraient réfugiés dans le bourg naissant de Dinant, tout proche, pour y exercer leur talent et ouvrir ainsi la voie à la Dinanderie.

Une autre version, quelque peu cocardière, se répands dans l’entre-deux-guerres. Il est fait allusion aux affrontements sanglants entre la ville, terre de la principauté de Liège, et la maison de Bourgogne au mois d’août 1466. Lors du siège de Dinant par Charles le Téméraire, comte de Charolais, les bourgeois retranchés derrière leurs remparts, privé de victuailles, se seraient précipités sur ce qui leur restait sous la main : de la farine et du miel. Pour apaiser leur faim, ils se seraient servis des motifs décoratifs en laiton martelés en creux (les Dinanderies) pour y verser et cuire leur pâte ferme. Ceux qui ont popularisés ce récit se sont fiés à des écrits de seconde main, il n’y a jamais eu la moindre disette. Un observateur privilégié comme Jean de Haynin (1423-1495), qui a participé à la campagne militaire, dément une telle fabulation. Quant à la durée des combats, ses propos sont formels : l’expédition punitive qui s’est soldée par l’anéantissement de la ville fut de courte durée. De là à croire à une guerre d’usure à l’origine d’une famine…

A défaut d’être crédible, cet épisode fictif a toutefois un mérite, celui de valoriser, pour une fois, l’esprit de débrouillardise des Dinantais confrontés à une situation critique ; une communauté taxée autrefois de béotienne et raillée dans de petits contes moqueurs : les Copèreries.

Pour les historiens ayant recherché avec opiniâtreté la véritable origine, sur des documents écrits, la couque semble apparaître au XVIIIe siècle sans que l’on sache avec exactitude les circonstances de sa création. Des actes notariés aux Archives de l’Etat à Namur attestent de la présence d’une famille de couquiers, les Laurent, exerçant cette activité en 1749. Les différentes maisons de couquiers restantes de nos jours, s’accordent plus ou moins sur les deux versions précédentes. Toutefois, des indices nous amènent à croire que sans remonter jusqu’à l’intervention désastreuse des troupes bourguignonnes, le vocable de « Couque » de même que sa commercialisation à Dinant comptent près de 300 ans d’existence.

Les moules à couques ont connu une grande variété de sujets témoignant des événements du moment dont souhaitait « fixer » le souvenir.

Mais peu importe l’origine de cette couque elle est inimitable et se présente de deux façons :

• La couque de Dinant faite de farine de froment (jadis d’épeautre), et de miel pur fondu (aujourd’hui le miel provient d’Amérique centrale)

• Et la couque de «Rins », Cette couque est fabriquée de la même façon que la première mais, selon la rumeur locale, un ouvrier boulanger du nom de Mr Rins, fabriquant la pâte de couque aurait par mégarde, ajouté du sucre cristallisé. Malgré cette erreur de fabrication, le boulanger fît cuire ce mélange et le résultat fût une couque de Dinant plus sucrée et à la surface craquelée qui garda le nom de son inventeur fortuit.

Recette 

Si la recette de la couque n’est gère compliquée, le « secret » de fabrication réside dans la technique de cuisson, où se révèle l’habileté de l’artisan-couquier, héritier d’une technique ancestrale.

Ce biscuit brun-clair se compose d’un subtil mélange de parts de farine (3/5) de froment (jadis d’épeautre) et de part de miel (2/5) en provenance – naguère de ruchers ardennais – de l’Amérique Centrale et du Sud, voire de Bulgarie et de Chine. Il paraît que ce n’est pas seulement une affaire de prix de revient, mais avant tout une question de saveur exotique : il est plus corsé, plus sauvage que le miel indigène.

• Dans un premier temps le couquier s’active au malaxage de la pâte « morte » (sans levain) qui doit être ferme, fine et non collante ; Autrefois, la pâte était pétrie à la main dans un pétrin en bois appelé « Maie ». Actuellement, la maie est remplacée par un pétrin mécanique (fonctionnant à l’électricité).

• Ensuite, le rouleau à tarte en bois, lui, cède la place à un laminoir électrique, sorte de tapis roulant mis en marche par un simple bouton-poussoir : deux cylindres d’acier tournant en sens inverse, aplatissant la pâte dont on règle l’épaisseur à volonté de (0,6 à 2 cm)

• Cette pâte est découpée au moyen d’emporte-pièces en fer blanc dont la forme se rapproche le plus possible du calibre des différents moules choisis pour la circonstance.

• Nouvelle opération : L’impression de la pâte dans le moule. Elle se fait aujourd’hui encore manuellement dans des moules en bois de poirier sculptés à la main et représentant de nombreux sujets variés : paysages, fruits, animaux et personnages de toutes sortes et de toutes grandeurs.

• Démoulées, les pièces de pâte sont « mouillées » et disposées sur de grandes platines en bois quelques peu graissées et repose sur place une journée

• Les couques sont cuites le lendemain dans un four étagé, jadis à coke, puis au mazout (dès 1968) et actuellement électrique, à une température variant de 250 à 320°. Elle dure de 10 à 45 min selon l’épaisseur de la couque.

• Durant la cuisson, à l’aide de son long enfournoir, le couquier fait voyager les platines d’un coin a l’autre du four pour assurer la régularité, la cuisson ne doit être ni trop lente, ni trop rapide sous peine d’altérer la qualité de la marchandise.

• A leur sortie du four, les couques doivent refroidir à plat sur de grandes tables, où elles durcissent rapidement. Avec une éponge ou une brosse douce trempée dans de l’eau on leur donne un aspect plus brillant.

• Elles sont enfin rangées dans des coffres en bois tapissé de feuille d’aluminium ou de papier gris pour garantir leur longévité.

Quant à la couque dite de « RINS », elle se fabrique avec les mêmes produits auxquels on ajoute un supplément de sucre. Pourquoi l’appelle-t-on couque de Rins ? Selon l’histoire, François Rins fut le premier pâtissier dinantais qui, le premier, eut l’idée d’incorporer du sucre perlé au miel et à la farine : c’est ainsi qu’il a donné son nom à cette nouvelle spécialité.¹